" I miei allievi vogliono sapere perchè la ricetta dice di chiarificare il burro se il burro è già così pallido o cosa mai significano parole come: sobbollire, gratinare, deglassare e via dicendo. Se non conosci la lingua è tutto incomprensibile". Tratto da: (Ruth Reichl, Aglio e zaffiri. Vita segreta di una gastronoma mascherata, Ponte alle grazie edizioni, Milano 2005).
Non vi è dubbio che nella ristorazione ed in particolare in cucina, esistano una serie di termini tecnici che sono fondamentali per la comunicazione all'interno di uno staff di lavoro (brigata) del settore, o molto più semplicemente per comprendere una ricetta. Ora come non mai sempre più persone sono interessate al mondo culinario ed è proprio a loro che dedicheremo questo spazio. Qui lascerete il termine tecnico che vi ha maggiormente colpito.
Inserendone anche il suo significato aprirete una porta a chiunque si avvicini al mondo culinario e collaborerete a creare uno strumento che faciliterà la comprensione ed uniformerà questo linguaggio sempre più vasto e complesso.
Vi ricordo che nello scrivere è gradita quella che io definisco Cyberkindness ( o Cyber kindness) , cioè la Cybergentilezza.
43 commenti:
APPASSIRE : procedimento attraverso il quale si fanno ammorbidire cipolle ed altre verdure in olio e/o burro, senza però fargli prendere colore.
Ciao da Rebecca.
CHIARIFICARE: eliminare le impurità da un brodo; si dice "burro chiarificato" quando si elimina la parte liquida (parte del siero) che si forma quando il burro viene sciolto.
Giuseppe
GRATINARE: rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda ponendola in forno o in salamandra.
GUARNIZIONE: elemento che completa e decora un piatto.
GUARNIZIONE AROMATICA: ortaggi ed erbe aromatiche puliti ed eventualmente tagliati; si aggiunge a una preparazione in cottura per aromatizzarla.
Ciao a tutti da Daniel :-)
PELARE A VIVO: Pelare gli agrumi togliendo, oltre alla scorza, anche la parte bianca e la pellicina che riveste gli spicchi.
SCHIUMARE: Elimanare le impurità che vengono in superficie.
STEMPERARE: Sciogliere una sostanza amidacea in un liquido freddo.
Mattia
ZESTE : bucce di agrumifinemente tagliati a juliennee sbianchitiprima dell' uso
Piccolo Chef
Farcire:riempire una vivanda con una farcia
Farcia:tutti quei ripieni ottenuti dalla macinatura di carni,ortaggi o altro,legati con uovo o panna e aromatizzati
Emincè:taglio a piccoli bastoncini della carne
Guarnizione:elemento che completa e decora un piatto
Stemperare:sciogliere una sostanza amidacea in un liquido freddo.
Resuli Rejdi cl.1ea
BRUNOISE: Taglio particolare per alimenti,in genere trattasi di cubetti di circa 2mm di lato.
GRATINARE: Rendere croccante e dorata la superficie di una vivanda utilizzando la salamandra o il forno.
SCHIUMARE: Togliere con un mestolo forato (schiumarola), le impurità che affiorano su una superficie di cottura.
Rachele <3
BRUNOISE: Taglio particolare per alimenti,in genere trattasi di cubetti di circa 2mm di lato.
GRATINARE: Rendere croccante e dorata la superficie di una vivanda utilizzando la salamandra o il forno.
SCHIUMARE: Togliere con un mestolo forato (schiumarola), le impurità che affiorano su una superficie di cottura.
Ciao Rachele <3
BARDARE:avvolgere con lardo o pancetta delle carni per evitare che secchino durante la cottura in forno o allo spiedo.
FODERARE:rivestire le pareti di una recipiente con paste o farce varie. CIAO DA VALENTINA P.
APPIATTIRE: BATTERE LA CARNE CON L'APPOSITO ATTREZZO.
FARCIA: TUTTI QUEI RIPIENI OTTENUTI DALLA MACINATURA DI CARNI ORTAGGI O ALTRO, LEGATI CON UOVO
O PANNA E AROMATIZZATI.
MONDARE: ELIMINARE DA FRUTTA E VERDURA LE PARTI NON COMMESTIBILI.
LAZER NICOLAE
IMBIONDIRE
Rosolare la cipolla o lo scalogno a fuoco basso, fino a che il vegetale non ha assunto una colorazione bionda.
IMBRIGLIARE
Legare con spago un volatile affinché non si deformi durante la cottura.
ABBASSARE
Stendere una pasta con il matterello allo spessore desiderato.
SBIANCHIRE
Immergere un alimento in acqua salata per pochi minuti, e così abbreviare i tempi della seconda cottura (es. patate mascotte).
ACIDULARE
Aggiungere aceto o limone all’acqua. Serve ad indurire le pareti degli alimenti e a impedire di annerirsi (es. carciofi).
AMALGAMARE
Mescolare due o più composti finche non risultano omogenei.
FIAMMEGGIARE
Bruciare le pelurie del pollo o di altri volatili su una fiamma.
INFARINARE
Spolverare di farina un piano o un alimento.
FRIGGERE
Immergere in un grasso bollente un alimento per renderlo croccante.
GRATINARE
Rendere dorata la superficie di un alimento con forno o salamandra.
PASSARE
Far attraversare un alimento attraverso il setaccio in modo da renderlo più raffinato.
MONDARE
Togliere la parti più commestibile di un alimento.
TORNIRE
Dare la forma regolare all’alimento.
TRIFOLARE
Modo di cucinare delle verdure, funghi e carni tagliate sottilmente e quindi cotti in olio, burro e aglio. Prima di essere serviti sono spolverati con prezzemolo tritato
Ciao da SANY il TERRIBILE !!!
ABBASSARE:stendere una pasta a un determinato spessore con il mattarello o a macchina
ACCOSCIARE:infilare le cosce nel corpo del volatile affinché non si sformi durante la cottura
ACIDULARE:aggiungere una sostanza acida a un liquido, in genere aceto o succo di limone
Miriam
julienne:
tagliare le vivande a listarelle della lughezza di 4-5cm e della sezione di circa 2mm.
matignon:
fondo aromatico stufato composto da sedano, cipolla e prosciutto crudo taglaito a quadretti dai lati di 7-8,, e dallo spessore di 2mm.
luca
Torcione
Termine derivante dal francese usato al posto della parola italiana "canovaccio" o "strofinaccio".
Tornire
Dare forma regolare alle verdure, aiutandosi con uno spelucchino.
Trifolare
Rosolare ortaggi tagliati a lamelle o a dischi con un fondo di olio, aglio e prezzemolo, a calore moderato.
marco
Dressare: Termine derivante dal francese, che significa disporre le vivande nei piatti con gusto e ordine.
Duxelles: Preparazione a base di champignon cotti e tritati, usata come farcia o come guarnizione.
Concassè: Rivolto sopratutto al pomodoro o alle ossa. Si tratta di un taglio a cubi irregolari più o meno grossi.
Aspic: Preparazione completamente coperta da abbondante gelatina.
Giulia Ma. 1Da
ERBE FINI:erbe aromatiche tritate finemente.Solitamente:prezzemolo,cerfoglio,drangoncello,erba cipollina,timo diversamente associati.
FARCIA:composto di vari ingredienti tritati finemente,aromatizzati e,spesso,legati con pannata o uova o panna.
NAPPARE:ricoprire a velo con una salsa un qualsiasi alimento.
COURT-BOUILLON:liquido aromatico in cui si cuociono pesci e crostacei.
CROGIOLARE:cuocere una vivanda a fuoco lento(spesso in poco liquido).
VALE B
BARDARE:avvolgere con fette di lardo o pancetta le carni che altrimenti si seccherebbero durante la cottura.
BIANCO PER ORTAGGI:liquido composto da acqua,succo di limone,farina e grasso utilizzato per cuocere le vivande che si inscuriscono a contatto con l'aria.
SCOTTARE:cuocere un alimento a fuoco vivo o in forno a una temperatura molto alta.
SFORMARE:togliere una preparazione dallo stampo senza romperla.In genere lo stampo viene capovolto.
GIULIA MO
GIARDINIERA :
Ortaggi tagliati lunghi 4-5 cm e con sezione 3-4 mm.
GLASSARE :
Metodo di cottura per legumi, carni e pesci, cotti in forno in un recipiente coperto;
Oppure
bagnare con il fondo un arrosto in cottura affinchè diventi lucido;
Oppure
ricoprire un dolce(es. cioccolato) con la glassa.
DISSALARE :
Eliminare il sale eccessivo da capperi, carni o pesci, mettendo tali ingredienti a bagno in acqua fredda corrente.
DORARE :
Immergere o pennellare una vivanda con uovo o tuorlo sbattuti per favorire la colorazione durante la cottura.
Arrivederci Prof.
VALENTINA Z.
1 Da.
Trinciare
Tagliare a fette o a pezzi.
Tritare
Tagliare finemente le vivande.
Velare
Coprire la superficie di una preparazione con uno strato di salsa.
Zeste
Buccia degli agrumi privata della parte della parte bianca e sbollentata per attenuare il sapore forte.
Jacopo
BIGA:panetto di farina lievito di birra ed acqua che si unisce ad altri ingredienti dopo la prima lievitazione molto utile per accelerare la lievitazione di tutti gli impasti lievitati
Piccolo Chef
GIARDINIERA:taglio rivolto agli ortaggi,si tratta di bastoncini rettangolari lunghi 5cm e spessi mezzo cm
Piccolo Chef
FONDO DI COTTURA O SUGO DI COTTURA:è quello che rimane nel recipiente una volta completata la cottura di vivande arrostite
FONTANA:farina o altri elementi disposti a corona
CHIARIFICARE:eliminare le impurità.
si usa soprattutto con brodo, consommè e burro fuso
CONCASSER:schiacciare o spezzettare pi o meno finemente un alimento. si riferisce prevalentemente agli ossi spezzettati per i fondi e al pomodoro a dadidini (previamente spellato e privato dei semi). da Gianpaolo.gi 1da
ALLUNGARE:aggiungere una sostanza liquida ad un composto.
DORARE:pennellare con uovo intero o tuorlo e latte per accentuare la colorazione ambrata durante la cottura.
LETTO:base o zoccolo su cui si poggiano particolari preparazioni.
Ciao Daisy :)
Abbassare: Stendere un impasto allo spessore desiderato;
Court-Bouillon: Brodo aromatico adatto alla cottura per ebolizzione di pesci e crostacei;
Legare: Rendere più densa una qualsiasi preparazione liquida.
Ciao da Giulia B. 1ea
fiammeggiare:
procedimento che serve a eliminare completamente la peluriadel pollame:passare per alcuni istanti il volatile sulla fiamma.
foderare:
rivestire le paretidi uno stampo con una farcia o una pasta.
fondi di cucina:
preparazioni di base necessarie per impostare le lavorazioni (per esempio fondi bruni e biachi, gelatine, roux, court-bouillon, marinate, salamoie, farce, mirepoix)
saluti da Lorenzo!
APPARECCHIO:
Termine derivante dal francese, che indica l'insieme di sostenze che formano un composto base.
APPASSIRE:
Soffriggere le verdure con un grasso, a fiamma bassa in recipiente scoperto, al fine di intenerirle senza farle colorire.
ARROSTIRE:
Cuocere un alimento in ambiente secco, senza aggiungere acqua.
BAGNARE:
Aggiungere un liquido alla vivanda in cottura.
ciao ciao
SARA!
IMPANARE ALL'INGLESE:
Passare la vivanda nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattuggiato.
INCORPORARE:
Mescolare un alimento con un altro fino ad ottenere una perfetta amalgama.
MANTECARE:
Deriva dallo spagnolo manteca, cioè burro. In cucina indica quel processo di mescolamento di salse e risotti(con aggiunta di burro) che rende la preparazione più morbida soffice e legata. In gelateria è il prcesso di mescolamento-raffreddamento da cui si ottiene il gelato.
IMPANARE ALL'INGLESE:
Passare la vivanda nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pane grattuggiato.
INCORPORARE:
Mescolare un alimento con un altro fino ad ottenere una perfetta amalgama.
MANTECARE:
Deriva dallo spagnolo manteca, cioè burro. In cucina indica quel processo di mescolamento di salse e risotti(con aggiunta di burro) che rende la preparazione più morbida soffice e legata. In gelateria è il prcesso di mescolamento-raffreddamento da cui si ottiene il gelato.
ciao
Vanessa
CORREGGERE:
Migliorare il sapore di una vivanda aggiungendo altre sotanze.
COTTURA IN BIANCO:
Per carni: rosolatura non troppo spinta di scaloppe, scaloppine, piccate; per fondi in pasta: cuocere in forno tartellette o altri stampi rivestiti di pasta (di solito brisèe)e riempiti con fagioli secchi.
COULIS:
Purea abbastanza liquida a fine di frutta o verdura.
Silvia.
BIGA: impasto di farina, acqua e poco lievito di birra che si lascia lievitare e che viene aggiunto alle preparazioni per accelerare il processo di lievitazione
BOLLIRE: cuocere un alimento in un liquido bollente.
SPIUMARE: togliere le penne e le piume ai volatili. Per fare ciò è necessario prima sbianchirli e poi raffreddarli, quindi strappare piccoli ciuffi di penne per volta.
IMPANARE:passare un alimento nell'ordine: all'uovo ed al pane grattugiato.
Saluti,
Belinda 1Da
GASTRONORM:standard di misura per recipienti atti a contenere vivande.Il gastronorm 1/1 è di mm 530x325;esistono vari sottomultipli (1/9,1/6,1/3,1/2.2/3)e un multiplo,il doppio gastronorm.
APPIATTIRE:battere la carne con l'apposito attrezzo.
BAGNARE:aggiungere un liquido a qualsiasi alimento in cottura.
saluti,
emanuele 1da
BRASARE: cuocere a fuoco lento in casseruola con coperchio; indispensabile a tutte le ricette a lunga cotturaper intenerire in particolare carni rosse o selvaggina.
Andrea M.
Brasare:cuocere a fuoco lento in casseruola con coperchio. Indispensabile a tutte le ricette a lunga cottura per intenerire in particolare carni rosse o di selvaggina.
Glassare: Ricoprire di glassa un dolce. Bagnare continuamente un cibo durante la cottura affinchè risulti lucido. Cuocere alimenti vari, in forno, con coperchio.
Sbianchire: Immergere per brevissimo tempo in acqua bollente, alcuni alimenti senza ultimarne la cottura.
Ciao da Alessandro 1EA
PANATA:
apparecchio a base di farina o di pane o di riso utilizzato per legare farce e altro.
PARARE:
dare una forma regolare a un pezzo di carne (o a un altro alimento) tagliando le parti grasse e le parti deformate.
ALLUNGARE:
aggiungere una sostanza liquida ad un composto.
arrivederci prof.
Fabrizio 1Da
Ecco i termini :
BOUQUET GARNI =
Mazzetto di erbe aromatiche variamente composto a seconda delle tradizioni locali
BRASARE =
Cuocere la vivanda a fuoco lento, con liquindo, in casseruola coperta, previa rosolatura.
DAR CORPO =
Rinforzare il sapore, il colore o la consistenza di una salsa o di un impasto aggiungend spezia o elementi saporiti.
DECANTARE =
Lasciare riposare un liquido, quindi travasarlo lentamente senza far tornare in sospensione le particelle depositatein fondo, che potrebbero intorpidire il liquido stesso.
Martina 1da
Mi Sono Dimenticata Il Mio Termine..
Eccolo :
Imbrigliare =
Legare con uno spago un volatile affinchè non si deformi durante la cottura.
Martina 1da
Roux
Elemento di base utilizzato per legare, composto da burro e farina. A seconda del grado di cottura può essere bianco, biondo o bruno.
Salmì
Cottura in umido di selvaggina, previamente marinato.
Ciao da Marco il simpaticone 1DA
Salpicon
Elementi tagliati a piccoli dadi regolari, legati con una salsa.
Emincé
Taglio a piccoli bastoncini della carne.
Sgorgare
Immergere l’alimento (solitamente frattaglie) in acqua fredda corrente al fine di eliminare impurità e aderenze sanguigne.
Sgrassare
Eliminare il grasso superficiale.
Sobbollire
Cuocere la vivanda ad ebollizione appena percettibile.
Ciao da Giulia Bo l'allegrona 1DA
FONDO
composto liquido ottenuto dalla pollitura di elementi aromatici ed elementi caratteristici come ossi di vitello, lische di pesce.
FONDO AROMATICO
elementi aromatici in genere tagliati a dadi o a quadretti o trittatti che vengono uttilizzati per aromatizzare salse e ate preparazioni. tra gli elementi più utelizzati: mirepoix. matignon, e aromi diversamenti combinati.
ALLUNGARE
aggiungere una sostanza liquida ad un composto.
S.L.
FARCIRE
riempire una vivanda con una farcia.
FAR SUDARE
cottura simile allo stufare. fare cuocere a fiamma bassa la vivanda(generalmente verdure) con una sostanza grassa, in ricipiente coperto, in modo da provocare una parziale evaporazione dell'acquacontenuta nel cibo.
BRUNOISE
taglio particolare per alimenti in genere trattasi di cubetti circa 2ml di lato
K.R.
Cartoccio: Preparazione particolare con la quale si avvolgono carni, pesci, ed altri alimenti con carta-forno per concentrarne i sapori ed ottenere un gradevole effetto scenico.
Guarnizione: Elemento che completa o decora un piatto.
Sformare: Capovolgere uno stampo per esrarne una preparazione.
Da Nicola Sec.
Questi termini tecnici di cucina sono molto utili ed interessanti!
Ciao da Rebecca.
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